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过年豆腐

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发表于 2017-12-15 15:07:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

               
                           
      

        
沂蒙山人过年,豆腐是必不可少的,过年时买一块豆腐,放进平常用的饭锅里,搁在家中不起眼的地方,暗示着纳福,我们叫做年豆腐。出门给亲戚带块豆腐,尤其在过年的时候,亲戚会很高兴,因为它有一个特殊的寓意,那就是“都福”。“都福”是豆腐的谐音,在新年大吉、岁岁纳福的日子里,不外乎起着“都有福”的愿望。好的愿望,自然是人人求之。豆腐虽然普通,却礼轻人意重,是一份不可小视的礼物。
提起豆腐,想起小时候听大人讲的一个典故。相传明朝皇帝朱元璋少时家贫,从没吃饱过肚子。十七岁时父母双亡,无家可归,偏偏家乡又遭灾荒,只好外出行乞。有次又饥又渴,晕倒在行乞的路上,被一位好心的老婆婆救起,用家里仅有的一小块豆腐掺着几根菠菜、半碗剩米饭熬成粥给他吃下,朱元璋这才有了精神,心怀感激地问老婆婆,这饭菜名字叫什么?老婆婆想了想答曰:“珍珠翡翠白玉汤”......大人们讲这个故事时,都是一边讲,一边把豆腐写进计划购买的年货清单里,年年如此,乐此不疲。
年豆腐要切得漂亮,太扁了不行,太宽了也不行,总之要方方正正。能把年豆腐切得方正,不需要特别的技巧,全靠豆腐制作的过程。豆腐制作精致老到,做出来的豆腐往往就很结实,有厚度,有韧性,一指摁下去,拥有十足的弹性。那些有厚度、有韧性的豆腐,当属沂蒙山区的豆腐。和其他地方一样,先是对豆进行筛选,泡豆,磨浆,上锅煮开,点浆。
豆腐点浆后,倒入事先准备好的模子里,用一块石压住,做出的豆腐十有八九结实。豆腐模子四十厘米见方,里面铺一块沥水的纱布,以便沥去压实后渗出的水分。用模子做出来的豆腐卖时不用秤,而是用一块樭把长的板子将豆腐一格格地分隔开来,然后根据格子的大小用一把菜刀对角切,一菜刀切下去,豆腐不偏不倚,刀刃分明。
年豆腐放在锅里,想吃时就把锅盖打开,不管横竖地切下两块,切下来的豆腐或炸或煎,按家人的口味烹制。大年三十的晚上,家家户户包饺子,一种是肉馅饺子,另一种是素馅饺子。肉馅的就不用说了,除了肉和裢花,姜调馅,再把剁碎的萝卜、芹菜搅入就可。素馅饺,就只有豆腐和韭菜,或者豆腐和香菜了。香菜也叫芫菜,能做汤,还能和豆腐调在一起包水饺,既素淡又清气。
大年三十包饺子,取“更岁交子”之意,寓意着“喜庆团圆”和“吉祥如意”。饺子要在子时前包,荤的初一早上吃,素的得在夜半子时吃,目的是祈望新的一年里素素净净,没有烦恼,我们这叫“素心水饺”。我从小就吃素心水饺,小时候是母亲包,后来是我自己包,从母亲那里流传到我这辈,还要代代流传下去,把所有的祈愿都寄托在指尖,寄托在豆腐与菜茎之上,而且十分虔诚。
除了大年三十的饺子,我还喜欢吃豆腐炖粉条。年夜饭酒菜丰盛,之后的几天里,娇惯的舌尖对吃食十分挑剔,唯一不挑剔的也只有素汤淡饭,用豆腐青菜做烩菜,加当地有名的地瓜粉条,油星少,味道香,能去除酒肉鱼腥的腻歪。豆腐炖粉条的做法很简单,先把豆腐切成一指宽长条,放入热油中慢火煎炒,等外表嫩黄,加水撒入裢姜,炖到水沸,放进粉条、青菜,起锅盛进汤盆,就餐时人手一碗,有清淡去腻的效果。
豆腐在我们这里是经济菜,在乡下,每个村里都有做豆腐的人家,他们的手艺大都是几代相传,很少外露。做豆腐的人很多,但把豆腐做得最好的,我认为只有岱崮豆腐。
岱崮是沂蒙山区的一个小镇,当年我家在岱崮居住的时候,每当家里来客,母亲就去买一块豆腐。那是上世纪八十年代,偏僻的小镇几天才有一个集市,青菜不容易买到,卖豆腐的架子却天天摆在街上。如果是在春天,母亲会从树上折几撮香椿,用开水烫得青绿,和豆腐一起切成丁,加盐拌匀,再洒点香油,一道青白相间的香椿豆腐就做好了。豆腐还可以与小裢调制,民间的“小裢拌豆腐,一清二白”指的就是它。
早在六十、七十年代,岱崮豆腐就出名了,或者出名更早。九十年代,有人把豆腐作坊搬进城里,打出招牌进行买卖,这才有了“岱崮豆腐”的名号。岱崮豆腐进城不久,其他豆腐纷纷退场。在没打出招牌之前,城里买什么豆腐的都有,有的豆腐放在锅里炒不成块,一炒就碎,真正的“马尾提豆腐,提不起来”,吃起来口感也差,但当时没有第二种选择。
说起口感,岱崮豆腐也是首屈一指。同样是豆腐,颜色和口感却大不相同。岱崮豆腐的制作工序与其他豆腐的制作无异,重点是在“点浆”,它是不是浆豆腐,懂行情的人一眼就能看得出。市面上的豆腐,有些并不是点浆的豆腐,而是石膏之类,这种豆腐看上去很嫩,入口并不好吃。正宗的浆豆腐口感筋道,煎炒出来外焦里嫩,有浓浓的豆香,余味悠长,正应了那句俗话:“卤水点豆腐,一物降一物。”
在岱崮街上行走,到处都能看到这样的小快餐店,单从招牌上看不出什么特色,要选上好的豆腐去买,得看招牌上写着的店主的名姓、看店家的热情度和买卖做的是否活络。有的人在金钱上斤斤计较,却不料失去的是一大批回头客。生意活络的人不光在金钱上不斤斤计较,对待顾客也相当好,比如对于顾客提出的豆腐切块,以及角度的选择,只要能够满足的,就从不拒绝。
在岱崮街上行走,你会看到这样一个场面:一个豆腐摊前站着数个外地人。他们不光买豆腐,还问豆腐的制作过程。听店家巧妙地回答,就知这家豆腐店是否老店,是否正宗的岱崮浆豆腐。真正的老店不轻易告诉你豆腐是怎么制作出来,但是他会教你看豆腐的成色,告诉你老一辈人做豆腐的经验。记得有部名为《豆腐西施杨七巧》的电视剧,就有提到识别豆腐好与不好的要点。我买豆腐也往往要看颜色,结实略黄且有豆香,才是上好浆豆腐。
有句歇后语叫“马尾巴提豆腐,提不得”,说马尾巴提豆腐可能玄了点,但是用麻绳提豆腐,我还真实验过,有次去岱崮出差,顺便买了块豆腐,没等提回家塑料袋就破了,到家后手一松,“啪”的一下,豆腐顺着塑料袋底掉到地上,幸好是落在地板上,豆腐没有摔碎,清水冲洗后照样可以炒着吃,可好奇心却升腾而起,于是找了根麻绳将豆腐捆住,看能不能提起,果然能够提起。

小时候家里没暖气,年豆腐买了来,放几天就成了冰豆腐,等冰化开,豆腐也成了蜂窝状,父亲把这种豆腐切块炖粉条,吃起来筋道像腐竹。许多年后的今天,我们的菜谱里有了冻豆腐,出现了油炸冻豆腐、火锅冻豆腐等等。这让我认识到,每一种食品的出现,都与发明创造无关,而与当初的材料和无可选择有关,它来自于民间的经验和智慧。我终于能够理解,面对传统的美食,为什么韩国人都要说句感恩的话,这值得我们借鉴,学会感恩,才能让我们懂得珍惜。



(摘编自香港《文汇报》 文/若 荷)

       

(原标题:过年豆腐)

            
               
            
            
            
            
               
               
            
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